Zjistilo se ale, že toto je mylná představa. Dobré zdraví vyžaduje, aby se vše pohybovalo v určitých normálních mezích: ani více a ani méně. Ale, co to znamená normální a jak se to určuje? Obyčejně se vybrala skupina zdravě vypadajících lidí a jejich průměrné hodnoty se považovaly za normální. Později se zjistilo, že jiné skupiny lidí, které také byly zdravé (někdy v jiných částech světa), měly zcela odlišné hodnoty. Mohli bychom jen jako příklad uvést, že hladina cholesterolu v séru 200 mg% je normální pro Američany a nenormální pro Japonce? Jsou lidské bytosti tak rozdílné? To nám ukazuje, že se stále učíme a co bylo považováno za normální v minulosti, nemusí být normální v současné době.

Jiný důležitý bod je, že živiny se v organismu mohou chovat jinak, pokud jsou přijímány izolovaně, než když jsou přijímány ve spojení s jinými. Tato skutečnost změnila celý směr výzkumu ve výživě. Zatímco badatelé v minulosti studovali efekt izolovaných živin (vitamínů, minerálů, atd.), dnešní trend je studovat jídlo jako celek. Tento přístup odpovídá mnohem více skutečnosti, ale současně je i mnohem složitější. Tím lze vysvětlit fakt, že si výsledky různých studií protiřečí. Dobrým příkladem toho jsou „francouzský paradox" v souvislosti s alkoholem, zmíněný v článku o dlouhověkosti, a „vápníkový paradox" v souvislosti s osteoporózou. Zde je vyjádření WHO na toto téma:

„Paradox (že míra zlomenin krčku je vyšší ve vyspělých zemích, kde je příjem vápníku vyšší než v rozvojových zemích, kde je příjem vápníku nižší) jasně volá po vysvětlení. Údaje nashromážděné až do dnešního dne naznačují, že nepříznivý efekt bílkovin, zejména živočišného (ne však rostlinného) původu, může převážit pozitivní efekt příjmu vápníku na rovnováhu vápníku." (Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, Světová zdravotnická organizace, WHO, 1990; Diet, Nutrition and Prevenion of Chronic Diseases, WHO, 2003, p. 131)

MUDr. Jochen Hawlitschek, MPH, BA: „Nemoci životního stylu (Chronické nemoci)" uveřejněno s laskavým souhlasem