Železo má na starosti minerální hospodaření těla. V organismu je ho asi 3,5-4g, z toho 70% v hemoglobinu. Obsah železa se váže na bílkovinu, každá buňka má malé částice železa, které se využívají při odpočinku. Železo se snadněji vstřebává ze zeleniny než z živočišných zdrojů. Vstřebání železa zdržuje nadbytek vápníku a nedostatek mědi - tímto se dá vysvětlit „zázračná pomoc" bylinné směsi která odstraní zdravotní potíže úpravou poměru minerálů.
Sladké mléko - mléčné cukry si střevní bakterie přemění na kyselinu mléčnou, ale cukr a bílá mouka snižují vstřebání železa.
Přebytek železa tělo ukládá v játrech, slezině, kostním morku (při chudokrevnosti tyto zásoby chybí).
Železo z červených krvinek se používá v organismu znovu, proto dospělí zdraví lidé nepotřebují tolik železa přijímat z potravy
Denní potřeba železa: 15mg.
Zdroje železa: meruňky, vejce, ořechy - zvlášť lískové (ke vstřebání je třeba dostatek kyseliny solné v žaludku), zelenina (dobře rozžvýkaná), jádra, droždí, vejce - zvlášť žloutek (vejce obsahuje cholesterol, který je neškodný, protože jsou v něm i látky, které ho ruší, proto při oslabení, v dospívání či rekonvalescenci je vejce velmi vhodné, např. syrové vejce rozmíchané ve vinném moštu užívané 1x denně), podmáslí, jogurt, kyselé ovoce, citronová šťáva, celozrnné pečivo.
Nedostatek železa působí chudokrevnost, tj. snížení počtu červených krvinek pod 4 miliony nebo hemoglobinu chybí barva. Následkem takto vzniklého nedostatku kyslíku je slabost, závrati, krátkost dechu při tělesné námaze, bušení srdce, křehké podélně rýhované nehty, pomalé a nedostatečné myšlení. Ze stravy se dá vstřebat asi 50% železa, lehčeji se vstřebává z potravy měkké a dobře rozžvýkané.
Mnoho lidí se obává, že čistě vegetariánská strava (veganská) neobsahuje dostatek železa. Avšak experti z WHO tvrdí: „Veškeré železo získané z vegetariánské stravy může být v anorganické podobě. ... Avšak vstřebávání anorganického železa se zvyšuje při současné konzumaci vitamínu C, který se nachází v hojném množství v rostlinných pokrmech." (Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, Světová zdravotnická organizace, WHO, 1990; Diet, Nutrition and Prevenion of Chronic Diseases, WHO, 1990, p. 100)
