Hodnoty 200 mg%, považované většinou za „normální" jsou příliš vysoké. V ideálním případě by hladina cholesterolu v séru měla být 150 mg% nebo nižší. Může to znít strašidelně, protože velmi málo lidí v západních zemích má tak nízké hodnoty.

Když studie ukázaly, že vysoká konzumace saturovaných tuků, především živočišného původu, zvyšuje hladinu cholesterolu v séru, začali lidé více užívat polynesaturované tuky, které se nalézají v kukuřičném oleji, slunečnicovém oleji a dalších, protože mají tendenci snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Nicméně opatrnost je na místě, protože polynesaturované tuky, včetně omega 3 mastných kyselin, nejsou velmi stabilní. Brzy se na trhu objevily margaríny jako náhrada za máslo. Problém tuků však není tak jednoduchý. Lidé s vysokou hladinou cholesterolu by se měli na prvním místě vyhýbat živočišným tukům (máslo, maso, sýr), protože cholesterol se vyskytuje JENOM v živočišných produktech. Kromě toho by se mělo snížit celkové množství konzumovaných tuků. V typické západní stravě je celková konzumace tuku příliš vysoká.

Zahřívání a smažení tuků, zejména polynesaturovaných olejů, by se mělo omezit na minimum, protože zahříváním mohou vzniknout trans-mastné kyseliny a další škodlivé látky. To je jeden z důvodů, proč za studena lisované extra panenské oleje jsou lepší než oleje získané za použití tepla.

Trans-mastné kyseliny se v přírodě nevyskytují. Jsou výsledkem umělého zpracování. „Fast foody, hranolky, pečené zboží a další komerčně připravené pokrmy mají vysoký obsah tuků, přičemž až 50 % z nich jsou trans-mastné kyseliny. Spotřebitelé jedí obecně více tuků obsahujících trans-mastné kyseliny, než kdy dříve a jedí je v podobě zpracovaných pokrmů." (Sizer & Whitney, Nutrition - Concepts and Controversies (Výživa - názory a polemika), p. 166)

Trans-mastné kyseliny mají sklon zvyšovat LDL-cholesterol a snižovat HDL-cholesterol. Místo, aby působily jako přírodní cis-mastné kyseliny, trans-mastné kyseliny s nimi soupeří a omezují je při vykonávání jejich funkcí. Vědci se shodují v tom, že trans-mastné kyseliny zvyšují riziko jak kardiovaskulárních onemocnění, tak i rakoviny. Dnes musí být na obalu průmyslově vyrobeného jídla uveden obsah trans-mastných kyselin.

V této chvíli si musíme říct něco o mastných kyselinách omega-3 a omega-6. Tyto esenciální mastné kyseliny nejsou ničím novým. Nacházejí se ve lněném semínku, ořechách, sójových bobech, semenech a dalších rostlinných potravinách. V současnosti se toho už ví více o mechanismu, jejich působení, jak ve zdraví, tak v nemoci. Ryby získávají kyselinu α-linolenovou (ALA) z řas a přetváří ji v těle na kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA), které jsou fyziologicky aktivnější. Vědci věří, že ideální příjem omega-6 by neměl být víc než 4-5x vyšší než příjem omega-3. Sdělovací prostředky a průmysl se chytily těchto „nových objevů" a nyní vyzývají k větší konzumaci ryb nebo užívání doplňků z rybího oleje. Ovšem „konzumenti olejnatých ryb by měli vědět o potenciální přítomnosti těžkých kovů, zejména rtuti, olova, niklu, arzénu a kadmia a škodlivin rozpustných v tucích jako PCB [polychlorované bifenyly] a dioxiny, které se mohou nahromadit v potravním řetězci." (US Food and Drug Administration)

Z knížky MUDr. Jochena Hawlitscheka, MPH, BA: „Nemoci životního stylu (Chronické nemoci)" uveřejněno s laskavým souhlasem